Sommaire
Spoiler : Nous allons vous dévoiler notre secret pour réussir votre rhum arrangé aux agrumes : travailler uniquement avec la pulpe des fruits.
Cette méthode nous a permis de créer des compositions équilibrées et extrêmement fraiches, tout en évitant l’amertume. Nos clients nous le disent à leur manière – le rhum arrangé Citron Vert-Gingembre est devenu notre numéro 1 des ventes !
Si vous êtes un amateur de rhum arrangé, et plus particulièrement de rhum arrangé aux agrumes, continuez votre lecture, nous allons vous expliquer tout le cheminement qui nous a mené à ces recettes à succès !
Création d’un rhum arrangé aux agrumes à travers nos cinq recettes uniques
Le monde du rhum arrangé est vaste et riche en saveurs, mais lorsqu’il s’agit d’agrumes, le défi est particulièrement complexe. Si le citron vert est un incontournable dans un Ti Punch, notre expérience avec d’autres agrumes dans les rhums arrangés était très limitée.
Ce n’est qu’après plusieurs mois d’essais, de recherche d’équilibre, et de perfectionnement que nos premières créations de rhums arrangés aux agrumes ont vu le jour.
Découvrez comment et pourquoi nous en sommes arrivés à travailler les agrumes à notre manière, plus minutieuse et bien plus chronophage, mais le résultat en vaut la chandelle.
Voici nos stars : le Schrubb (la recette traditionnelle à l’Orange), le Citron Vert-Gingembre, le Pomelo-Timut ainsi que deux nouvelles recettes inédites en 2024 – le Kumquat Confit et le Trio Agrumes (Kumquat, Orange, et Citron jaune).
Premier échec : la recette traditionnelle antillaise Le Schrubb
Pour notre premier agrume, nous tenions absolument à sortir LA boisson emblématique des Antilles Françaises en respectant sa recette traditionnelle : le Schrubb.
C’est un rhum arrangé traditionnel servi durant la période de Noël. La recette originale repose sur son dosage, trop de zestes d’orange crée l’amertume, trop de sucre fait monter l’alcool à la tête.
Pour respecter la recette originale, nous avons mis à macérer les écorces de l’orange déshydratés, une gousse de vanille et un bâton de cannelle.
Malheureusement, le résultat était trop amer à notre goût, nous sommes en effet des fervents défenseurs de la douceur. Malgré plusieurs tentatives, nous n’avons pas pu donner le feu vert au lancement de cette recette… En tout cas, pas avant d’avoir trouvé la solution grâce au citron vert !
Une attente grandissante de la part de nos clients
Depuis notre ouverture en Juin 2021, nous avons réalisé de nombreuses compositions pour arriver aujourd’hui à un carnet de 45 recettes un an plus tard.
Souvent, ce sont nos clients qui nous inspirent, ce qui fut le cas pour l’utilisation de GINGEMBRE dans nos créations. Nous avons donc décidé de lancer un nouveau prototype – le rhum arrangé Citron Vert – Gingembre.
Pour éviter l’amertume du Schrubb, nous avons décidé de ne plus utiliser la peau des agrumes, mais uniquement la pulpe, appelée “suprêmes“. Cette méthode permet de capturer la pureté des saveurs d’agrumes sans ajouter d’amertume indésirable.
Mais l’élément qui fait véritablement la différence dans notre recette, c’est le gingembre.
Le secret du gingembre indien
Pour cela, nous avons fait appel à Tanguy de chez Epiceart, notre importateur d’épices de confiance, qui nous a fourni un gingembre exceptionnel provenant du Kerala, en Inde.
Tanguy propose des épices provenant directement de petits producteurs situés en Inde, à Zanzibar, en Indonésie, au Cambodge, au Népal, et dans d’autres régions du monde. Ces épices sont cultivées de manière organique, souvent certifiées ou en cours de certification, dans le respect total de la nature. Epiceart garantit une rémunération équitable aux producteurs, avec des prix de vente supérieurs à ceux du marché local. De plus, leur démarche zéro déchet se traduit par un packaging 100% compostable ou recyclable et nous aimons beaucoup ces valeurs !
Pour revenir à nos oignons (ou plutôt le gingembre dans notre cas) contrairement au gingembre chinois, souvent plus piquant, celui du Kerala est réputé pour sa douceur et sa complexité aromatique. Il ne pique pas, mais offre une chaleur subtile et persistante qui enveloppe le palais. Ce gingembre apporte une longueur en bouche remarquable et prolonge la sensation de fraîcheur des pulpes de citron.
Quelques semaines plus tard, c’était la révélation, avec les suprêmes, le résultat est bien au-delà de nos espérances ! Le rhum Citron Vert-Gingembre est juste extraordinaire ! Il est doux, frais et le gingembre lui procure une belle longueur en bouche. Voilà l’essai initial définitivement validé.
Les premières bouteilles arrivent sur nos étagères à la mi-décembre 2022, et disparaissent quasiment aussitôt : quatre jours après la mise en bouteilles, nous n’en n’avions déjà plus…
Depuis, nous faisons en sorte de toujours en avoir en stock.
LES AGRUMES DE CORSE : l’Orange Tarocco et le Pomelo Star Ruby
La formule de ne travailler qu’avec la pulpe a tellement bien fonctionné sur notre premier lancement que depuis, nous avons été très fortement encouragés de retravailler la recette du fameux Schrubb.
Nous étions pile dans la saison des agrumes français et notre choix s’est porté sur les fruits provenant de la Corse.
La culture des agrumes en Corse bénéficie d’un terroir unique, au climat méditerranéen qui permet de produire des fruits aux saveurs intenses et caractéristiques.
Contrairement au citron vert, que nous travaillons toute l’année, nos autres recettes à base d’agrumes corses sont saisonnières, donc disponibles uniquement à certaines périodes de l’année.
Le rhum arrangé à l’orange – Schrubb est une boisson emblématique des Antilles Françaises, préparée par toutes les familles en Guadeloupe et en Martinique, notamment durant les fêtes de fin d’année ou les mariages.
Chaque famille a sa propre recette, avec des proportions et des ingrédients qui varient, comme l’ajout de grains de café par exemple. Ce Schrubb rappelle un peu le “44”, une boisson de macération typique de l’ouest de la France.
Nous avons revisité cette tradition pour en faire une création unique, en utilisant uniquement la pulpe des oranges bio Tarocco de Corse, afin de maximiser leur parfum tout en éliminant l’amertume.
Notre recette est enrichie de cannelle de Ceylan du Sud de l’Inde, offrant des notes boisées et fraîches, bien différentes de celles trouvées en grande surface.
La vanille Tahitensis de Bali, prisée par les restaurateurs et pâtissiers, apporte des arômes suaves de caramel, de tabac et de cuir.
Pour plus de peps et d’originalité, nous avons relevé les saveurs du Schrubb avec la baie d’Andaliman, un poivre atypique que Tanguy nous a fait découvrir.
Cette baie vient des rives du Lac Toba à Sumatra en Indonésie et procure au rhum des notes d’agrumes, de géranium et d’anis.
Ce punch, très consensuel et apprécié, est aussi un excellent choix de cadeau pour des occasions spéciales comme un mariage ou un anniversaire.
Le Pomelo Star Ruby porte bien son nom ! Le rhum arrangé Pomelo-Timut est devenu l’alternative très prisée au Citron Vert-Gingembre. L’orange nous a tellement plu à travailler que le pomelo était une suite logique pour notre prochain arrangé.
Le Star Ruby est d’ailleurs la seule variété cultivée en Corse et son introduction est toute récente, elle date des années 90. Sa chair est rouge, juteuse et peu acide.
Le poivre de Timut, de plus en plus connu du grand public, offre à notre rhum une belle fraîcheur grâce aux notes de pamplemousse et d’agrumes. Il s’harmonise à la perfection avec la saveur du pomelo.
Quelle est la différence entre le pomelo et le pamplemousse ?
Tout d’abord, c’est une question de taille. Le pamplemousse est plus gros qu’un pomelo.
Le pomelo est en fait issu d’un croisement entre le pamplemousse et l’oranger de Chine au 17ème siècle. Il est originaire des Caraïbes, puis a fait son chemin en Floride à la fin du 19ème siècle. Sa chair est plus juteuse et sa peau plus fine que celle de pamplemousse.
Nouvelles recettes de rhum arrangé aux Agrumes en 2024
La découpe des suprêmes d’agrumes demande une certaine dextérité et beaucoup de temps, mais les travailler de cette manière en vaut le coup !
C’est une porte ouverte à d’autres compositions de rhums arrangés aux agrumes que nous testons régulièrement à chaque nouvelle saison hivernale.
Nos prototypes prennent du temps, alors les premières dames-jeanne sont souvent mises en macération à la toute fin de saison des agrumes de Corse. C’est pourquoi les nouveaux arrangés sont souvent mis en bouteille en édition très limitée.
C’était le cas de Kumquat Confit et du Trio Agrumes au printemps-été 2024. Il faudra donc patienter jusqu’en 2025 pour pouvoir les découvrir si vous n’aviez pas la chance d’habiter près de notre Atelier-Boutique à Montfort-sur-Meu.
KUMQUAT CONFIT : un rhum onctueux
Le kumquat, cet agrume minuscule et unique, se distingue par sa peau comestible légèrement sucrée et sa saveur acidulée.
Contrairement à d’autres agrumes que nous travaillons en suprêmes, le kumquat se mange en entier, ce qui nous a poussé à chercher une méthode différente pour en extraire le meilleur.
Après de nombreuses recherches, c’est finalement du côté du Japon que nous avons trouvé notre inspiration. Là-bas, le kumquat est traditionnellement confit et consommé comme un délicieux bonbon, ce qui nous a immédiatement intrigués.
Avec l’aide de YouTube, nous sommes tombés sur une superbe recette de kumquat confit au sucre muscovado. Ce sucre brut, riche et aux notes caramélisées, est l’un de nos ingrédients fétiches, on l’utilise dans le rhum arrangé aux Fèves de Cacao ou dans notre Caramel Salé.
Pour notre recette, les kumquats sont confits très très lentement, une étape essentielle qui permet de dompter leur acidité tout en libérant des arômes sucrés et profonds.
Le résultat est un rhum arrangé d’une grande onctuosité, avec une très belle longueur en bouche de l’agrume.
TRIO AGRUMES : on ne peut plus frais
Jusqu’à présent, nous avions travaillé les agrumes individuellement, mais cette fois, nous avons voulu innover en créant une recette qui mise encore davantage sur la fraîcheur. En mélangeant plusieurs agrumes, nous avons cherché à complexifier les saveurs et à offrir une nouveauté qui saura séduire les palais les plus sensibles de nos clients.
Cette recette met en avant trois agrumes exceptionnels et à la saison très courte en Corse : le kumquat frais, l’orange Navel, et le citron jaune. Chacun de ces agrumes apporte sa propre dimension au rhum, et ensemble, ils forme un trio qui se complète si bien.
Victime de son succès, ce rhum a été disponible uniquement pendant quelques semaines, les bouteilles s’étant envolées en un temps record. Pour ceux qui n’ont pas eu la chance de le goûter, ne vous inquiétez pas : nous prévoyons d’en refaire en 2025. Il faudra donc faire preuve de patience, mais nous vous promettons que l’attente en vaudra la peine.
La singularité de nos rhums arrangés agrumes
À travers ces cinq rhums arrangés aux agrumes, nous avons mis en avant notre méthode originale de travailler uniquement avec la pulpe des fruits, une approche que peu d’autres adoptent (pour ne dire personne).
Cette technique bien que chronophage et minutieuse nous permet de capturer toute la fraîcheur et la pureté des agrumes sans l’amertume souvent associée à la peau.
Du Citron Vert-Gingembre classique, en passant par le Schrubb revisité à des compositions plus audacieuses comme le Kumquat confit ou le Trio Agrumes, nos recettes ont fait leurs preuves auprès de nos clients à la boutique mais aussi chez nos revendeurs – épiceries fines, cavistes ou concept stores.
Certaines éditions sont déjà épuisées, mais rassurez-vous, de nouvelles créations verront bientôt le jour. Restez à l’écoute pour nos prochains lancements, où nous continuerons à innover et à vous proposer des rhums arrangés qui sortent de l’ordinaire.
